Plísně na potravinách – strašák i pomocník (Regenerace září 2011)

S plísněmi se setkáváme na každém kroku. Jedná se o vláknité mikroskopické houby, které však netvoří velké jedlé plodnice jako houby, které sbíráme v lese. Minule jsme si povídali o plísních v bytě a o plísních na kůži. Dnes se podíváme na plísně potravinové. Napadne – li plíseň potraviny, vytvoří na nich porosty různé struktury i zbarvení. Jednotlivé druhy plísní se dají rozlišit teprve, když se na ně podíváme pod mikroskopem. Základem jejich těla jsou vlákna, které se složitě větví v podhoubí. Z podhoubí vyrůstají i rozmnožovací orgány, z nichž se uvolňují výtrusy, jinak zvané spory. K nejznámějším potravinovým plísním patří rody Penicillium a Aspergillus.
Jedny pomáhají a jiné škodí

Plísně rozkládají živiny v potravinách a zapříčiňují tak jejich kažení. Některé, a těch je většina, navíc v potravině tvoří plísňové jedy – mykotoxiny, které pronikají hluboko do potraviny. Některé způsobují zažívací potíže, ale mohou mít i závažnější účinky – poškozují játra, ledviny, imunitní systém a tvorbu krve, jiné mají dokonce rakovinotvorné účinky. Jsou známé i plísňové jedy způsobující halucinace. K nejjedovatějším patří plísně na chlebu a obilných výrobcích. Viditelná plíseň má často vlákna, která se podobají kořínkům a která pronikají potravou. Většina plísňových jedů je extrémně odolná vůči vysokým i nízkým teplotám, to znamená, že vařením, pečením ani mražením ji není možné zlikvidovat. Nejznámějším plísňovým jedem je aflatoxin B1, který je spojován s rakovinou jater, s poruchami obranyschopnosti a s dalšími zdravotními neduhy. Nejčastěji se nachází v burských oříšcích a dalších suchých plodech, zejména z tropických a subtropických oblastí. Dalšími jedy jsou například ochratoxin, vyskytující se v ječmeni, ovsu, žitě, rýži a kukuřici. Dráždí sliznice trávicího ústrojí a byly u něj prokázány mimo jiných i karcinogenní účinky. Zdrojem patulinu může být ovoce, poškozené hmyzem nebo mechanicky, ale také zelenina, cereálie nebo sýr. Dráždí trávicí trakt a byly prokázány jeho karcinogenní účinky. Plísňové jedy poškozují nejen naše zdraví, ale i zdraví zvířat, která jsou krmena zaplísněným krmivem. Proto domácí zvířata nekrmte plesnivými potravinami, plísňové jedy zůstávají ve velkém množství v krvi a orgánech zvířat i po porážce a následně jsou i v zabijačkových produktech.
Ne všechny plísně však mají schopnost tvořit plísňové jedy. Některé bývají označovány jako „kulturní“ (například Penicillium camemberti) a člověk je využívá k výrobě potravin, například plísňových sýrů, kdy je výrobní proces pod neustálým hygienickým a veterinárním dohledem a suroviny musí odpovídat přísným hygienickým, zdravotním i veterinárním zákonům. U salámů uherského typu, které zrají pod plísňovým povrchem, je to stejné. Další druhy plísní se využívají ve farmaceutickém průmyslu. Ostatně, všem známý lék penicilin, který objevil v roce 1928 Alexander Fleming, není také ničím jiným než produktem plísní.

Co dělat, když se plíseň objeví?

Každý z nás jistě někdy objevil na chlebu, ovoci nebo na povrchu zavařeniny zelený, bílý nebo jinak zbarvený porost – o potravinovou plíseň. Častěji jsou napadány potraviny skladované za nevhodných podmínek, zejména v příliš vlhkém a teplém prostředí. Pečivo (zejména čerstvé, teplé) nebo sýry a salámy nemají být dlouho skladovány v mikrotenovém sáčku. Plísně často najdeme například v arašídech, obilninách, sóje, koření, čaji a kávě. V případě, že jsou chovná zvířata krmena zaplísněným krmivem, můžeme najít plísňové jedy i v živočišných produktech. Odborné publikace radí, jak s plísní, naložit a co dělat, abychom jejímu vzniku předešli. Pokud je to možné, dejte výrobek do ledničky a spotřebujte jej co nejdříve. Plísně mohou napadnout téměř každou potravinu, která obsahuje dostatek vody a živin, ale jsou vcelku nenáročné a vystačí si s málem. Každou zaplísněnou potravinu je třeba bez milosti vyhodit, celou! V žádném případě neokrajujte plísní napadené ovoce a zeleninu. Plíseň je podporována vlhkostí, a proto ovoce oplachujte pouze v případě, že jej budete ihned jíst. Malé plesnivé flíčky, které se objeví na velkém tvrdém ovoci a zelenině, například jablkách, bramborách, květáku nebo cibuli, vykrojeny být mohou. Když se plíseň objeví na měkkém ovoci, mělo by se vyhodit celé. Chléb ani sýr neokrajujte, neodstraňujte ani plíseň z povrchu marmelády, sirupu či kompotu. Plísňového podhoubí se takto sice do jisté míry zbavíte, nicméně plísňové jedy mohou být přítomny v celém obsahu potraviny, aniž byste si toho mohli všimnout. Tvrdý sýr, pokud se na něm plíseň objeví, je možné jej částečně použít, pokud odkrojíme vnější část nejméně 2 až 3 centimetry od plísně. Pokud se však plíseň objeví na měkkém sýru, jogurtu, chlebu, mase, zbytcích jídla, ořechu, arašídové pomazánce, sirupu a zavařeninách, je nezbytné je zlikvidovat. Plísňové sýry nekupujte po záruce! Sýry je nutné udržovat stále v chladu, nejlépe při teplotě čtyři až šest stupňů Celsia. Pokud se skladují při pokojové teplotě, vznikají v nich zdraví škodlivé plísňové jedy. Nekupujte potraviny s prošlou zárukou, potraviny s poškozeným obalem či potraviny viditelně plesnivé. V domácnosti potraviny skladujte za podmínek určených výrobcem na obalu a udržujte čistotu všude, kde s nimi manipulujete. V domácích podmínkách nezjistíme, zda je plíseň zdraví škodlivá. Aby se s jistotou určilo, o jako plíseň se jedná, bylo by potřeba nechat potravinu vyšetřit v laboratoři. Při těchto rozborech by ale stejně potravina byla znehodnocena, a navíc by vás celé vyšetření vyšlo docela draho. Ke každé zaplísněné potravině proto přistupujte pro jistotu tak, jako by byla zdraví škodlivá.

Pozitiva plísní očima odborníka

MVDr. Vladimír Ostrý, CSc., vedoucí Národního referenčního centra pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze se zabývá plísněmi a jejich významem. Jako pozitivní spatřuje podíl plísní na koloběhu látek v přírodě. Plísně jsou významní rozkladači organické hmoty v potravním řetězci, který chápeme jako přenos látek a energií z rostlin přes živočichy až k rozkladačům organické hmoty, kteří vracejí látky zpět do prostředí. Další pozitivní význam má plíseň při výrobě léčiv, organických kyselin či enzymů a při biologické ochraně rostlin. Od doby, kdy Fleming objevil penicilin, byla již izolována celá řada léčiv s různými účinky. Další nespornou pomoc prokazují plísně při výrobě potravin, kdy se používají jejich tzv. „kulturní“ druhy. Ty jsou využívány při výrobě např. plísňových sýrů, masných výrobků zrajících pod plísňovým pokryvem, tokajského nebo sauterneského vína, jehož réva je napadena blahodárnou a ušlechtilou plísní. Výroba sýru roquefortského typu (roquefort, gorgonzola) je známa podle prvních písemných dokladů od XI. století. K výrobě se používá kulturní plíseň Penicillium roqueforti, která vytváří v těstě typický modrozelený porost. U těchto sýrů s ušlechtilou plísní na povrchu si všímáme jakékoli změny nebo „podivné vůně“. Může to být příznak začínající nežádoucí „divoké“ plísně. Sýry camembertského typu byly poprvé vyrobeny v roce 1781 paní Marií Fontainovou na statku poblíž obce Camembertu. K výrobě se používá kulturní plíseň Penicillium camemberti, která vytváří typický bílý porost na povrchu.

Negativa plísní očima odborníka

Podle pana doktora sem patří několik aspektů. Především rozkladné procesy v potravinách, kdy plísně, díky svému enzymatickému vybavení, způsobují rozklad a kažení potravin. Snižování biologické hodnoty potravin, mykotické onemocnění člověka, ostatních živočichů a rostlin, kdy mohou vyvolávat houbová onemocnění u rostlin, živočichů a člověka (tzv. mykózy). V neposlední řadě sem zahrnuje i potravinovou nedostatečnost – neúroda brambor způsobená v polovině minulého století v Evropě tzv. plísní bramborovou způsobila hladomor v Irsku.